Qué comían los argentinos en el siglo XIX: encontraron recetas manuscritas en un arcón  

Descubrieron un recetario del siglo XIX en un arcón de la Quinta Los Ombúes, de San isidro. Más videos y fotos: Entrar.

Estaba mezclado entre documentos, manuscritos y recortes de papel de seda, en el fondo de un viejo arcón en la Quinta Los Ombúes, el lugar donde vivieron, entre otros Mariquita Sánchez de Thompson y Adrián Beccar Varela y que en distintos momentos alojó a José de San Martín, Manuel Belgrano y Juan Martín de Pueyrredón. Allí, el cuaderno de recetas de María Varela de Beccar –esposa de Cosme y mamá de Adrián y Horacio Beccar Varela– aguardó pacientemente más de un siglo para ser encontrado.
Con caligrafía prolija y textos detallados, este recetario de 1881 se revela como un tesoro que permite descubrir los secretos y tradiciones de la cocina de fines del siglo XIX. Algunos, tan curiosos como un relleno de pavo que lleva la propia sangre del animal.

Hoy la Quinta es el Museo, Biblioteca y Archivo Histórico Municipal “Dr. Horacio Beccar Varela”. Y allí, detrás de una vitrina está el histórico recetario que los visitantes pueden ver durante la recorrida guiada que, con el nombre “La mesa está servida”, muestra las costumbres, las influencias que recibió nuestra gastronomía, la vajilla que utilizaban, el mobiliario del comedor y las características de las comidas que esta vecina ilustre puso en práctica.
“Es un material invalorable que nos posibilita recuperar el patrimonio intangible y acercarnos aún más a la memoria del lugar y de la familia. Nos permite conectar, a través del tiempo, personajes y espacios y descubrir las prácticas asociadas a cada uno de los habitantes de la casa”, asegura Marcela Fugardo, directora del Museo.

Sin platos refinados, y con múltiples opciones dulces y saladas, a través de las páginas del cuaderno se puede encontrar desde cómo preparar tortas, postres y dos tipos de alfajores distintos hasta puchero (“la olla podrida”, lo llamaban) y preparaciones con carnes y pescado.
Sólo basta revisar un poco las propuestas para reconocer la predilección por la repostería almibarada y el uso de grasa y muchos huevos. Contra lo que se podría pensar, no hay comidas sofisticadas de origen inglés o francés.

“Todas tienen una impronta criolla, son recetas de cuña española acriollada. Y eso habla también de una familia de costumbres simples y con una vida muy sencilla”, describe Marta Ithurrat, del Centro de Guías de Turismo de San Isidro, responsable de las visitas guiadas.
Sin shoppings en el barrio o supermercados a la vuelta de la esquina, el cuaderno abre la puerta a una forma de vida tan diferente como interesante. En ese momento –y hasta los ’40– era muy común que en las quintas hubiera gallinero. Además, tenían su propia huerta, de donde sacaban las hortalizas que usaban a diario y hacían dulces con los frutales del jardín.

Aunque recién ahora lo muestran al público, el hallazgo de este documento tan especial se produjo a fines del año pasado, cuando el Museo encaró la recuperación del antiguo comedor de la casa y de todo su mobiliario.
Como una casualidad más que auspiciosa, el cuaderno permite unir lo simbólico –de la mano de las recetas– con el ámbito en el que se las consumía. Para Fugardo, “el recetario no es un episodio aislado sino un eslabón en la cadena de costumbres domésticas que impregnaron el clima de la sociedad rioplatense de aquellos días”.

Para los cocineros de hoy, poder conocer esas recetas de hace más de 100 años es tan curioso como atractivo. "Resulta muy interesante haber podido acceder a este material que es de verdad antiguo y original. Con una mirada desde el siglo XXI, llama la atención ver que cuando describen los ingredientes utilizan medidas de origen inglés, como la libra, evidentemente eso era lo que se usaba en aquel momento", opina Axel Valles, el chef propietario del restorán sanisidrense Semilla Food. Y destaca: "Es muy llamativo en la receta del budín que también incluye la explicación de cómo hacer el dulce de leche. Ahí uno se da cuenta de que no podían ir a comprarlo como estamos acostumbrados a hacerlo nosotros".
 

Tres recetas

Relleno de pavo
Preparación: La sangre del pavo se cuece con un poco de sal. Los menudos, después de estar cocidos, se pican y se les añade 30 centímetros de salamín bien picado, 20 centímetros de piñones, miga de pan remojada en leche, dos cucharadas de aceite y un poco de pimienta.

Budín de dulce de leche
Ingredientes: 1 libra de azúcar, ¾ de litro de leche, un poco de vainilla, una docena de yemas de huevo.
Preparación: Se hace un dulce de leche con leche, azúcar y vainilla. Cuando está en medio punto el dulce, es decir, no muy espeso, se cuela. Estando tibio se echa sobre las yemas un poco batidas revolviendo bien siempre, bien unido y firme en una budinera que se tendrá preparada con azúcar acaramelada y se pondrá a baño de María al horno hasta que tome consistencia de budín esperando esté frío para sacarlo.

Bizcochuelo
Ingredientes: 14 huevos, ½ libra de harina de papa, 1 libra de azúcar.
Preparación: Se batirán las 14 yemas solo y las claras separadamente hasta que estén en punto de nevado. Después de batidas las yemas y las claras se echará el azúcar pisada en las yemas y después de revolverla bien se agregarán las claras y se volverá a batir mucho rato agregándole la harina en el momento de ponerlo al horno debiendo estar el molde untado con manteca, el horno muy fuerte, se pone un papel tapándolo.

 

Créditos:

• Artículo publicado en el Diario Clarín. (01/10/17).