En Comodoro, una novedosa fuente de nutrientes se encuentra prácticamente al alcance de la mano. Se trata de una especie de alga, que según un estudio de un equipo de investigadores del Departamento de Bioquímica de la Facultad de Ciencias Naturales de la UNPSJB, poseen un interesante valor nutritivo.

Esta especie es de consumo frecuente en los países orientales, incluso en Chile, por lo que para que pueda ser aceptada como alimento se debe franquear primero una barrera sociocultural. Desde el proyecto se alienta la incorporación de este producto como alimento.

Las algas no están incluidas en el menú típico de los argentinos. Sin embargo una investigación realizada en la Facultad de Ciencias Naturales, precisamente apunta a que esta situación pueda cambiar, o que al menos se conozcan las propiedades nutritivas que tiene este producto muy abundante en las costas patagónicas.

Hay que aclarar que los primeros análisis se efectuaron sobre el alga roja, denominada Porphyra columbina, siendo este el tema de tesis doctoral de la doctora. María Angélica Fajardo, bajo la dirección de la doctora María Luz Portela y codirección del doctor Oscar Pucci.

“Porphyra columbina es de sabor agradable, arrepollada en su estadio juvenil, semejando más tarde pañuelos de color pardo-violáceo o dorado y fue recolectada en Punta Maqueda (Punta Peligro), en el Golfo San Jorge”, se describe en el proyecto. El consumo de estas algas está muy difundido en otras culturas tales como las japonesas, chinas y en un contexto más cercano en Chile, donde se lo conoce con el nombre de ‘luche’.  

Alto valor nutritivo

La importancia nutricional de este tipo de algas se basa en los resultados obtenidos relevando, además de la variación estacional de los nutrientes mayoritario, que dos cucharadas soperas de alga (lavadas con agua de mar) seca por plato (30 gramos), aportarían según la época de recolección entre 85 a 124 miligramos de ácido ascórbico, 400 a 636 miligramos de potasio y entre 200 a 272 miligramos de magnesio. Esas cantidades representarían un porcentaje importante de las ingestas recomendadas de esos nutrientes.

Por ejemplo para una mujer adulta, que necesita diariamente 75 miligramos por día de vitamina C, 2.000 miligramos de potasio y 320 miligramos de magnesio, esas dos cucharadas cubrirían sus necesidades entre el 129% y 202% para ácido ascórbico; entre el 19% y 29% para potasio y entre el 64 % y 90 % para magnesio.

Además aportarían también entre 9,02 a 6,18 gramos de proteínas (de buen valor biológico) y entre 11,64 a 16,28 g de fibra (con esta denominación se incluye a los componentes de los alimentos vegetales que son resistentes a la digestión en el tracto gastrointestinal humano).

Hay que tener en cuenta que la incorporación de la fibra en la dieta diaria cumple una función terapéutica preventiva, por lo que se recomienda actualmente entre 15 y 25 g por día, incorporándolas como parte de un alimento y no como un aislado de fibras.

En los últimos años se ha demostrado la importancia de las fibras vegetales sobre la fisiología gastrointestinal y la absorción de muchos nutrientes, estando muchas afecciones de la sociedad occidental vinculadas a la ingestión de dietas con bajos contenido de fibras.

El consumo de fibras insolubles en agua previene la constipación, hemorroides, colitis ulcerosa, pólipos y cáncer de colon. Las fibras solubles están vinculadas a la prevención de arteriosclerosis, la isquemia cardiaca y aún con la diabetes. Por otra parte (esas dos cucharadas) debido a su aporte de sodio de 1,03 a 2,10 gramos, podría sustituir a la sal común, incrementando simultáneamente la ingesta de los nutrientes antes mencionados.  

Sobre gustos, no hay nada escrito

Aunque por supuesto el gusto es el que define la aceptabilidad de un alimento, el cual en parte, responde a cuestiones socioculturales y es muy importante, no es lo único que debemos tener en cuenta a la hora de incorporar un alimento.

Fajardo remarcó que “hay que tomar en cuenta que un alimento, además de ser nutritivo, no debe ser responsable de una enfermedad (debe ser inocuo), es por eso que abordamos el estudio desde el punto de vista toxicológico y microbiológico. Porque no es suficiente que un alimento tenga un valor nutritivo muy bueno, si es fuente de microorganismos patógenos o de sustancias tóxicas”.

Es por ello que trabajan en forma conjunta en este tema varias cátedras, lo que permitió que el grupo de investigación haya crecido y hoy esté compuesto por las bioquímicas Silvia Estevao Belchior, Adriana Gallardo de las Cátedras de Microbiología Clínica, Adriana Pérez, Analía Strobl, Pablo Yofre y Natalia Jones de las Cátedras de Toxicología y Química Legal y Susana Risso y la doctora.

María Angélica Fajardo de las Cátedras de Bromatología y Nutrición, con el apoyo y dirección de la doctora María Luz Portela y el doctor Otmaro Roses (Cátedras de Bromatología y Nutrición y de Toxicología y Química legal de la UBA respectivamente).

Los resultados preliminares de los análisis bacteriológico efectuados por las bioquímicas Silvia Belchior y Adriana Gallardo, en el agua de mar y en las algas, destacan que “no se detectaron microorganismos indicadores de contaminación fecal.

Este resultado se relaciona con la ausencia de actividad humana en Punta Maqueda, considerándose un entorno favorable para el desarrollo del alga. Por eso el alga Porphyra columbina recolectadas en dicho lugar, conocido comúnmente como Punta Peligro, sería microbiológicamente apta para el consumo humano.

También se estudió el aspecto toxicológico, concluyendo que la presencia de plomo, cromo y cadmio (contaminantes presentes en el mar), con valores muy por debajo de los máximos tolerables para una persona.

Como una de las integrantes del grupo de trabajo, la doctora María Angélica Fajardo explicó los motivos que la llevaron a encarrilar la investigación. “Cuando me recibí en Bioquímica sentí que tenía que buscar una especialización porque la Bioquímica es un Ciencia que otorga muchas herramientas. Entonces inicié mi especialización en alimentos que me llevó dos años en la Universidad de Buenos Aires (UBA)”, relató.

A partir de allí comencé en esta Universidad con la búsqueda de un tema de tesis el cual debía ser de interés regional, novedoso que se tratara de un recurso renovable y de que el equipamiento con que contamos, en parte respondiera a mis necesidades; así surgió la posibilidad de estudiar las algas. Quien nos orienta desde el punto de vista botánico y con respecto a que especie estudiar, es la doctora. Alicia Boraso de Zaixo.

En rigor también a nivel nacional es muy poca la información que existe de esta especie de alga que se eligió para el proyecto. “Comenzamos analizando su composición centesimal; es decir qué cantidad de proteínas, lípidos, fibras dietarias, agua y cenizas poseen cada 100 gramos”, describió Fajardo. Del mismo modo se continuó con el estudio de la composición mineral, vitamina C y valor biológico de las proteínas.

Claro que la investigadora es consciente de lo que implica la propuesta que se realiza a través de su investigación. “En la Argentina se consume mucha carne roja, mientras que aunque se recomienda incorporarlo no menos de dos o tres veces por semana, el pescado tampoco es un plato frecuente.

Todo esto hace que el uso de las algas como alimento sólo esté orientado a las personas que concurren a casas naturistas aunque el valor que tienen las algas como en el mundo es mucho mayor como alimento que como fuente de hidrocoloides o geles ”, manifestó para concluir.  

Estracta: Diario Crónica. (05/01/03)