La cadena de la carne es una de las más complejas de la economía.

Está conformada por más de una docena de actores que, desde hace tres años, están en la mira del secretario de Comercio Interior por la constante suba de precios. Entre todos forman el valor que los consumidores finalmente pagan por el kilo de carne en el mostrador.

Los productores y los carniceros obtienen las mayores ganancias de toda la línea: el 25%, respectivamente; el consignatario, el 6%, y el frigorífico, el 24%. El 45% restante se lo reparten los supermercados, los matarifes (que compiten con los frigoríficos) y los transportistas de la industria.

Los productores son los actores principales. En esa etapa de la cadena intervienen los criadores (encargados de la reproducción) y los invernadores (que engordan animales). Los criadores venden hoy el kilo de novillito vivo a 6 pesos promedio en el Mercado de Hacienda de Liniers. Por un animal de 160 kilogramos se pagan 960 pesos.

Los transportistas aparecen en la cadena para trasladar a los animales desde el campo hasta Liniers, donde se fija el precio de referencia para todo el país. Para cubrir una distancia de 450 kilómetros, cobran 7% por kilo vivo. Eso equivale a 70 pesos por animal. Los costos de logística corren por cuenta del productor.

Luego aparecen los consignatarios, intermediarios que venden las vacas del productor al mercado o directamente a frigoríficos. En todo el país hay más de 350 registrados, pero en Liniers operan unos 60.

Sáenz Valiente, Álzaga Unzué, Madelan, Monasterio y Mendizábal son algunos de los diez consignatarios más grandes, y concentran el 60% del negocio. Estos brokers de la carne se quedan con el 7% de cada operación.

Por cada ternerito de 160 kilogramos, ganan 70 pesos. Al año, cierran transacciones de dos millones de animales. Los consignatarios, además, rematan vacas en ferias independientes en las que cobran comisiones mayores, de casi el doble, a los productores y compradores.

Cuando se faena la vaca en el frigorífico, se le recarga dos pesos por kilo. El 55% del animal sirve para ser consumido; el resto (grasa, hueso y cuero) se vende a otras industrias. La eficiencia en la extracción de la carne eleva el precio del kilo de 6 a 10 pesos.

Los frigoríficos que abastecen al mercado interno venden la media res a 14 pesos promedio en las carnicerías de Capital y Gran Buenos Aires. Ese valor incluye el costo del reparto.

La rentabilidad de las carnicerías no baja del 12 por ciento. Los precios varían según el corte de carne y la zona en la que está el comercio. Un local en pleno Recoleta cobra entre 60 y 70 pesos el kilo de lomo y el de asado, 32. En cambio, en La Matanza, el lomo cuesta 35 pesos promedio y la tira de asado, 22 pesos.

Los supermercados tienen precios más económicos porque tienen faena privada, distribuyen los cortes según la demanda en cada sucursal y participan de las baratas de carne de Moreno. Con presiones de cerrar las exportaciones, el secretario consigue cortes baratos rebajados para que las cadenas los rematen a 5 pesos el kilo.  

Créditos:

Por Julieta Tarrés. Publicado en el Diario La Nación (12/02/10)