La estrella de los emprendimientos de Gobernador Gregores la constituye, sin dudas, la micro empresa Vallecito Santacruceño, que elabora queso y dulce de leche de oveja.

Fabián Sanz, nativo de la localidad, recibió a La Opinión Austral en la Chacra Argentina, donde por años el producto principal fue la alfalfa.

La larga crisis del agro y el consiguiente abandono de las estancias, disminuyó seriamente la venta de pasto y esto los llevó a buscar la novedosa alternativa de ordeñar ovejas.

En 1996 compraron animales puros y comenzaron a seleccionar un plantel de mayor valor genético. Cuatro años después, ya disponían de la máquina ordeñadora y habían conformado el tambo, momento en el que iniciaron la elaboración de queso.

“Hoy tenemos 170 ovinos –comenta el joven productor- y ordeñamos entre ochenta y cien por día. Esta labor comienza en octubre y se prolonga hasta febrero o marzo”.

El tambo posee una estructura cerrada, protegida de los factores climáticos externos, algo que permite mantener las instalaciones en condiciones higiénicas controladas.

El ordeñe es una tarea que se realiza en forma mecánica, algo que garantiza la limpieza de la materia prima y disminuye drásticamente cualquier riesgo de contaminación. Luego de tener cría, las ovejas vuelven a llenarse de leche y en ese momento están listas para ser nuevamente ordeñadas.

“Luego de ordeñar –dice Sanz-, llevamos la leche a la quesería. El producto del día se enfría y se guarda, mientras se utiliza la del día anterior.

Ahí es pasteurizada y se le agregan fermentos y coagulantes, para luego darle forma a los quesos y prensarlos durante todo un día.

Cuando se sacan de allí son puestos en salmuera y luego van a la sala de maduración, donde permanecen un mes. El producto final, envasado al vacío, tarda 30 días en conseguirse”.

Al tiempo se agregó la posibilidad de elaborar dulce de leche, que los productores sacan en tandas alternando con el queso, una variante diferente que dio buen resultado.

“Esto lo hacemos hasta el momento de nivelar los pedidos, porque todo depende de la venta y, como se trata de algo estacional, sólo se prolonga durante el verano, la época de turismo”.

El envasado y etiquetado de este queso de pasta semi dura corre por cuenta de los Sanz, que identifican a El Calafate como su principal punto de venta, junto a las estancias turísticas de la zona y el ahora modernizado aeropuerto internacional de Río Gallegos.

Para Fabián Sanz “somos realmente pocos para todo este trabajo En la chacra hay tres personas y dos más en el pueblo. Si podemos ampliar nuestra producción, vamos a necesitar más gente. Pretendemos estirar la época de venta y apuntar a lugares como Ushuaia y otros centros turísticos de la región”.

La intención de los emprendedores es gestionar un crédito para ampliar la quesería y comprar una paila que se destine al dulce de leche.

“Actualmente estoy en condiciones de multiplicar por cuatro la producción, de modo que cuánto más ventas tengo, más ovejas pongo a ordeñar. El tema es encontrar el mercado para vender el producto. Por eso que ahora El Calafate tenga turistas todo el año, me permite que pueda vender mis cosas durante más tiempo”.

El dulce de leche se vende en frascos de 250 y 400 gramos, mientras la venta de los quesos se hace en el formato de 350 gramos.

“Siempre empezamos la temporada pensando en que va a ser el mejor año. Tenemos mucha fe en el 2005, porque estamos creciendo y, aunque todavía nos falta mucho, vamos bien”.  

Créditos:

Publicado en el Diario La Opinión Austral (01/11/04)